Tomaten büßen durch Lagerung im Kühlschrank an Geschmack ein. Was dabei in der Frucht vor sich geht, haben US-Wissenschaftler untersucht. Das Team um Harry Klee von der University of Florida in Gainesville fand kürzlich heraus, dass Gene, die mit der Reifung zu tun haben, bei längerer Kühlung seltener abgelesen wurden. Es werden daher weniger flüchtige Aromastoffe produziert. Zugleich entweichen solche bereits produzierten Stoffe aus der Tomate. Nach sieben Tagen habe sich die Menge dieser Stoffe in der Frucht stark reduziert, schreiben die Biologen in den "Proceedings" der US-Nationalen Akademie der Wissenschaften ("Pnas").

"Verringerte Geschmacksqualität"

"Kalte Lagerung ist weit verbreitet, um die Haltbarkeit landwirtschaftlicher Produkte zu verlängern. Für die Tomate führt diese Handhabung zu einer verringerten Geschmacksqualität", schreiben Klee und Kollegen. Sie ließen 76 Teilnehmer frische sowie sieben Tage bei fünf Grad Celsius gekühlte, reife Tomaten probieren. Ergebnis: Die frischen Tomaten schmeckten im Durchschnitt besser. Dann untersuchten die Forscher die Stoffe, die zum Geschmack der Tomate beitragen: Kohlenhydrate, organische Säuren und flüchtige Stoffe. Dabei verwendeten sie eine alte Tomatensorte und eine relativ neue Züchtung, um zufällige Spitzenwerte zu vermeiden.

Bei Kohlenhydraten und Säuren entdeckten die Biologen kaum einen Unterschied zwischen frischen und gekühlten Tomaten. Anders sah es bei den flüchtigen Stoffen aus, die so heißen, weil sie durch die Stängelnarbe entweichen können. Deshalb müssen sie von den Zellen der Frucht ständig nachproduziert werden, sonst verliert die Tomate an Geschmack. Doch genau dieses Nachproduzieren ist bei der gekühlten Frucht bei vielen Stoffen heruntergefahren.

Nach sieben Tagen Kühlung zwei Drittel weniger flüchtige Stoffe

Klee und sein Team untersuchten 66 flüchtige Stoffe, zu denen unter anderem Lipide und Alkohole gehören, aber auch für die Fruchtreifung wichtige Komponenten. Dazu werteten sie insbesondere aus, wie viele Genabschriften in Form von RNA-Molekülen, die für die Herstellung der verschiedenen Stoffe benötigt werden, bei gekühlten und ungekühlten Tomaten vorlagen.

Nach sieben Tagen Kühlung hatte sich die Menge der flüchtigen Stoffe um bis zu 65 Prozent verringert. Bei einigen Komponenten zog die Produktion wieder an, wenn die Tomaten nach der Kühlung auf 20 Grad Celsius erwärmt wurden. Doch insgesamt blieb der Anteil der flüchtigen Stoffe auch bei diesen Tomaten deutlich unter dem der ungekühlten Früchte.

Welches Obst und Gemüse gehört in den Kühlschrank?

Und wie ist es bei anderen Gemüse- und Obstsorten, wie sollten sie aufbewahrt werden? Hier ein Überblick:

Bei Obst gilt die Faustregel: Heimische Sorten kühl lagern, exotisch-tropische besser warm. Ein paar Ausnahmen gibt es aber:

- In den Kühlschrank dürfen: Äpfel, Aprikosen, Erdbeeren, Feigen, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Trauben, Zwetschgen

- Nicht in den Kühlschrank sollen: Ananas, Bananen, Mangos, Orangen, Mandarinen und andere Zitrusfrüchte, Papaya

Fast sämtliches Gemüse verträgt die Kälte des Kühlschranks, mit Ausnahme weniger Sorten:

- In den Kühlschrank dürfen: Artischocken, Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Chicorée, Endivie, Erbsen, Gewürzkräuter (außer Basilikum), Kohl, Lauchzwiebeln, Mais, Pilze, Radieschen, Rote Bete, Salat, Sellerie, Spargel, Spinat

- Nicht in den Kühlschrank sollen: Aubergine, Kartoffeln. Kürbis, Paprika - und Tomate

Anders sieht es bei bereits angeschnittenem Gemüse oder Obst aus - wenn es schnell weiterverarbeitet wird, darf es für wenige Tage gekühlt werden.

Generell gilt: Die richtige Lagerung ist wichtig, um zu verhindern, dass Lebensmittel verderben. So sollte die Temperatur im Kühlschrank zum Beispiel unter fünf Grad gehalten und das Gerät etwa alle vier Wochen gereinigt werden.

Quelle: n-tv.de

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