Über den Dächern von Leipzig sind Genießer dem Sternenhimmel ein Stück näher als anderswo. In der 27. Etage eines Hotels liegt das Zwei-Sterne-Restaurant „Falco“. Im Jahr 2008 wurde es als erstes und bisher einziges Restaurant in den neuen Bundesländern mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit 2005 ist Peter Maria Schnurr hier Küchenchef. Vom Gault Millau wurde er als Koch des Jahres 2016 geehrt. Schnurr, Jahrgang 1969, präsentiert sich gerne in einer Jogginghose unter der Kochjacke, mit „Victory“-Zeichen und einem breiten Lachen. „Ich nehme es sportlich“, scheint er zu sagen. Der Erfolg als Koch? Nur ein Nebenprodukt seiner ungeheuren Energie.

Schnurr gilt als laut, leidenschaftlich, ungezügelt. Doch der Habitus des kraftvollen Küchenchefs ist nur ein Teil der Wahrheit. Disziplin und kompromissloses Qualitätsdenken gehören zu seinem Geheimrezept ebenso wie Impulsivität und Fantasie. Unter dem Begriff „Cuisine Passion Légère“ komponiert der Schwarzwälder Schnurr Gerichte über die Standards der Haute Cuisine hinaus. Französisch inspiriert, aber weltoffen, kombiniert er Froschschenkel mit Seegras, Périgord-Trüffel mit Kokosnuss und Austern mit einer Sauce von der Kiwi.

Von null auf drei Sterne – einzigartig

Auch Kevin Fehling verbindet klassische Rezepte mit exotischen Zutaten, experimentiert mit ihrer Textur. Da gibt es gefrorenen japanischen Meerrettich, Chips von der Kalbszunge, Rotbarbe mit Korianderemulsion. In Fehlings Sieben-Gänge-Menü stecken mehr als 100 verschiedene Komponenten. Anders als sein Kollege Schnurr kehrte der 38-jährige Sternekoch seinem Arbeitgeber, dem Restaurant „La Belle Epoque“ in Travemünde, nach zehn Jahren den Rücken. In HAMBURG eröffnete er im August 2015 sein eigenes Restaurant: „The Table“. Der Name ist Programm, denn hier in der Hafencity sitzen höchstens 20 Gäste an einem einzigen schlangenförmigen Tisch. Wie an einer Theke können sie beim Zubereiten der Speisen zuschauen.

Der Sprung in die Selbständigkeit hat sich für den gebürtigen Delmenhorster, der bei Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt und Wahabi Nouri lernte, gelohnt: Der Guide Michelin zeichnete „The Table“ in seiner Ausgabe von 2016 mit drei Sternen aus. Die Höchstnote für ein neugegründetes Restaurant – das ist bisher einzigartig in der mehr als 100-jährigen Geschichte des Restaurantführers.

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