Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts kamen Eismacher aus Norditalien und der italienischen Schweiz zu uns. Sie gehörten zu den ersten Migranten, die in Deutschland rare Speisen verkauften. Zunächst boten sie in Österreich und Süddeutschland, von der Mitte des Jahrhunderts auch in weiten Teilen Mitteleuropas ihr Fruchteis an. Von den elf fahrenden Eishändlern, die 1899 einer Hygienekontrolle der Hamburger Medizinalbehörde unterzogen wurden, waren drei deutscher und acht italienischer Nationalität.
Ihren ersten Höhepunkt erreichte das Geschäft der gelatieri vor dem Ersten Weltkrieg: Anfangs zogen sie meist noch als mobile Verkäufer mit Wagen und Kelle von Ort zu Ort, später eröffneten sie eigene Lokale. In den zwanziger, spätestens den dreißiger Jahren gab es italienische Eishändler in den meisten großen Städten.
Ihre Lokale brachten etwas völlig Neues in den deutschen Alltag. Sie waren, soweit es ging, italienisch eingerichtet und dekoriert, und so verkauften die Cafés mehr als nur Eis in der Waffel oder im Becher: ein Stück Exotik. Ganz nebenbei schulten sie die Deutschen im Umgang mit unbekannten Speisen und Getränken. Heute gehören Espresso und Cappuccino zum geläufigen Wortschatz. Damals hatten diese Worte noch einen durch und durch fremden, verheißungsvollen Klang.
Seit Jahrhunderten bringen Migranten kulinarisches Wissen mit nach Deutschland – Rezepte, Koch- und Esstechniken sowie neue Formen der Geselligkeit. Zugleich waren sie immer wieder gezwungen, ihr Wissen und ihre Gewohnheiten den neuen Umständen anzupassen, denn das Angebot an Gemüse und Fleisch, Gewürzen und Getränken sowie Rohwaren wie Brot oder Milch war in Deutschland meist ein anderes als in ihren Herkunftsländern. Migranten würzten ihre Traditionen mit dem Geschmack der neuen Heimat und umgekehrt. So entstanden auch neue Esskulturen und Gerichte.
Der Import von Nahrungsmitteln aus fernen und nicht so fernen Ländern hat eine mindestens ebenso lange Geschichte: Zucker oder Schokolade gelangten als Kolonialwaren bereits im 16. Jahrhundert nach Europa. Im 17. Jahrhundert waren es die Hugenotten, die eine Fleischspezialität aus Frankreich nach Deutschland einführten, die später als Bockwurst bekannt wurde. Die (amerikanische) Kartoffel machte im 18. Jahrhundert Friedrich II. in Preußen populär – sie avancierte zur deutschen Nationalspeise.
Köche, Küchenhilfen und Kellner, die im Laufe des 19. Jahrhunderts von Frankreich in viele Ecken Europas aufbrachen, eröffneten in der Fremde Gaststätten französischer Art: Restaurants. Eines der berühmtesten war Rainvilles Garten in Hamburg, das um 1800 eröffnet wurde. Es sollte aber bis in die siebziger Jahre des 20. Jahrhunderts dauern, bis es in Deutschland so viele ausländische Lokale gab, dass sie zu einem Teil der deutschen Alltagskultur wurden.
Noch um die Jahrhundertwende konnten nur die Menschen in den Großstädten internationale Küche genießen. Vor allem in Berlin und Hamburg boten damals etliche Gaststätten, die oft von Migranten aus den entsprechenden Ländern geführt wurden, ausländische Spezialitäten an. In München servierten die Città di Firenze oder die Osteria Italiana italienisches Essen und Wein. In Konstanz eröffnete der Spanier Juan Pagés 1908 die Spanische Weinhalle zur Leiter; in Berlin konnte man bereits in den 1870er Jahren ungarisch essen gehen. Mit den polnischen Arbeitern, die seit Ende des 19. Jahrhundert ins Ruhrgebiet kamen, siedelten sich Bäckereien, Lebensmittelgeschäfte und Lokale an, die Spezialitäten aus Polen wie Piroggen und Bigos, einen traditionellen Schmoreintopf, servierten. Nach der Oktoberrevolution 1917 schließlich gingen viele Russen ins Exil – nach Berlin und in andere westeuropäische Großstädte, in denen in dieser Zeit eine ganze Reihe russischer Gaststätten aufmachten.
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