Der erste Tag im neuen Job. Alles aufregend, alles überfordernd, Namen, Zuständigkeiten, Computeranmeldedaten ("Geht nicht? Hm. Ruf mal beim Service-Desk an"). Wenn man gegen Mittag zum ersten Mal erleichtert ausatmet, ist auch das wieder falsch, hat man als Neuankömmling da das Komplizierteste doch noch vor sich. Die Kantine ist nicht nur ein Ort, an dem es in Großunternehmen Essen gibt. Die Kantine ist der Ort, an dem alles, was man zuvor verstanden zu haben glaubte, noch einmal ganz neu gemischt wird: Verbindungen, Hierarchien, Tonalitäten, ja selbst Gefühle. Ein geschlossenes Soziosystem mit eigenen Regeln. Wie man da am besten durchsteigt? Ein Leitfaden:

1. Vorurteile erinnern und dann verwerfen

Über 12.000 Großküchen gibt es in Deutschland. Wenn sie die Mitarbeiter einer Firma verköstigen, nennen sie sich Kantine, an den Unis heißen sie Mensa. Während man beim Wort "Kantine" lange Zeit das Bild eines hellgrauen Plastiktellers vor Augen hatte, in dessen vorgeformte Separees eine fleischbreiige Hauptspeise mit einer schon aus Konsistenzgründen zu Recht so genannten Sättigungsbeilage und in Butter totgeschwenktem Gemüse geplatscht wird, ist die Realität viel bunter. Auch wenn sie trist klingt. "Komponentenessen" nennt sich das Verfahren, bei dem keine fertigen Menüs aus Hauptgericht, Gemüse und Nachtisch angeboten werden, sondern die Gäste sich ihre Mahlzeit individuell zusammenstellen können. Salattheke, Aktionsgerichte, in einigen Kantinen gibt es einmal pro Woche sogar personalisierte Gerichte, die im Intranet angekündigt werden. Entweder hat sich ein Mitarbeiter seine Lieblingsspeise gewünscht und wird zu dieser interviewt. So viel Mühe geben sich Restaurants in der Regel nicht. Vielleicht steigen auch deshalb die Gästezahlen in den Kantinen. Letzte Berechnungen stammen aus einer Studie der Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis: Von 2012 auf 2013 hatten die deutschen Betriebsgastronomen ihre Umsätze um 5,7 Prozent auf einen Jahresnettoumsatz von fast 750 Millionen Euro erhöht.

2. Eigene Bedürfnisse loslassen

Das Oberthema der Kantine ist die Selbstvergessenheit. Oder zumindest die sanfte Fremdbestimmung. Als freie Autorin lernt man in den verschiedenen Verlagen viele schöne Sätze. Einer davon: "Die Abteilung geht geschlossen zum Essen." Die Idee, sich in der Mittagspause mit einer konzernfremden Person zu verabreden, kann eben auch als Angriff gegen den Kollegenkreis interpretiert werden. Im konkreten Fall ist diesem Gruppendynamik-Check sogar noch ein Hierarchien-Festiger eingebaut: Das Team geht nämlich immer dann geschlossen zum Essen, wenn der Chef Hunger hat. Und der Chef hat in der Regel sehr früh am Tage Hunger. Was er sich vermutlich aber auch nicht selbst ausgesucht hat. Einer der beeindruckendsten Wirkmechanismen von Kantinen ist, dass sie das Prinzip Marktwirtschaft zumindest in zeitlicher Hinsicht sehr selbstbewusst umdrehen: Das Angebot bestimmt die Nachfrage, nicht umgekehrt. Zwischen 12 und 14 Uhr muss man essen. Wobei das Nahrungsangebot gegen Ende dieser Zeitspanne immer spärlicher wird. Man muss sich da gar nichts vormachen: In Großfirmen wird nicht nach Gefühl, sondern nach Strategie gegessen. Der Körper kommt dann schon irgendwann hinterher.

3. Soziale Ungerechtigkeit pflegen

"Kantinenstrich" wird in einem großen Hamburger Verlag der lange Gang genannt, in dem ab 12.20 Uhr merkwürdig viele Menschen wartend an den Wänden lehnen (optimale Essenszeit, der erste Schwung der Nichtfrühstücker ist abgefertigt, und nur die Anfänger verabreden sich ja zur Hauptansturmzeit 12.30 Uhr). Geht das Ressort, in dem man arbeitet, nämlich gerne, aber nicht zwangsläufig geschlossen essen, darf man sich mit Menschen "aus dem Haus", also aus anderen Abteilungen verabreden. Auf die wartet man auf dem Kantinenstrich. Und hofft, wenn man freier Mitarbeiter ist, dass sie so nett sind, einen "mit auf die Karte" zu nehmen. Denn das ist ein weiterer Hierarchien-Umkehrer, den sich die meisten der bundesweit rund 550 Kantinen leisten, um auf ihre über 750 Millionen Euro Umsatz im Jahr zu kommen: Fest angestellte Mitarbeiter, die ohnehin von allerhand Betriebsfreundlichkeiten profitieren, bekommen die Gerichte zu einem vergünstigten Tarif. Ihre prekär beschäftigten Kollegen (Praktikanten, freie Mitarbeiter) zahlen den regulären Preis, knapp das Doppelte. Trotzdem ist das Stöhnen auf hohem, nämlich finanziell niedrigem Niveau: Im Schnitt zahlt jeder Kantinenbesucher 3,71 Euro für sein Essen. Dafür bekommt man bei Starbucks nicht einmal einen mittelgroßen Cappuccino (3,95 Euro).

4. Den Petersilien-Trick verzeihen

Bei allen Diskussionen um Veggie-Days, um glutenfreie und jede andere nur erdenkliche Allergie und Nahrungsmittelunverträglichkeit bedenkende Buffetauslage eigentlich ein Irrsinn: Seit 17 Jahren wertet der Tiefkühl-Großverpfleger Apetito die Essensauswahl der Deutschen an ihrem Arbeitsplatz aus, und seit eben genau diesen 17 Jahren steht die Currywurst auf Platz eins im Ranking. Dauernd fordern alle Qualität, doch wenn sie dann tatsächlich in der Kantine stehen und bestellen, entscheidet sich der Großteil für den Imbissbudenklassiker mit "Den Fall haben wir erfolgreich gelöst"-Tatort-Charme. Nicht nur das Essen, auch die Kritik ist also hausgemacht. Und vielleicht gibt es deshalb immer noch diese Großküchenköche-Angst, man könne ihre Speisen für nicht frisch genug halten. Wie hoch das Unsicherheitsbarometer in der jeweiligen Kantine gerade ausschlägt, lässt sich in Kubikzentimetern messen: anhand der gehäuften Teelöffel Petersilie, die auf allen Speisen verteilt werden, die selbst nicht grün und also nicht in der Lage sind, ihre Frische eigenständig zu bezeugen. Man kennt das von zu Hause. Da heißt der Petersilien-Trick nur Basilikum-Trick und rettet verlässlich jede Nudelspeisen-Ödnis.

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